El dichoso Plan de Higiene

Los Planes Generales de Higiene son una serie de planes recopilados dentro del obligatorio Sistema de Autocontrol de todos las empresas alimentarias y de hostelería. Los estableció como obligatorios la UE hace unos años. Ya estaban incluidos en la legislación de varios países europeos donde se cumplían y cumplen a rajatabla, como por ejemplo, Alemania.

Cuando se introdujeron en España fueron un problema para muchos autónomos y PYME´s (un ejemplo, aquí) , ya que les obligaba a plasmar en un documento las normas básicas de higiene de su negocio. Muchos lo intentaron de motu propio sin tener ni la información ni la formación para hacerlo. Así, conforme realizaban sus Planes de Higiene, éstos eran rechazados por los veterinarios o inspectores de sanidad competentes, y tenían que volver a repetirse. Muchas de estas empresas optaron por la vía rápida de que se los elaboraran veterinarios o farmacéuticos particulares o tomar las ofertas de empresas que en realidad tenían poca experiencia en el sector de la alimentación, con el consiguente gasto de tiempo y dinero.

Por su parte, la UE fué incorporando nuevas normativas que variaban la legislación con distintos matices. De manera que cuando un Plan de Higiene llevaba poco tiempo aprobado, éste tenía que repetirse, y repetir el desembolso efectuado.

También contribuyó (y todavía contribuye) la administración del Reino de Taifas (España), de manera que lo que era válido en una Comunidad Autónoma, no era válido en la vecina, e incluso, entre Distritos de Salud. Todo esto dió lugar a un poco de desconcierto entre los mismos Inspectores y Veterinarios que tenían que aprobarlos, pues no terminaban de tener claras las normas a qué atenerse. (lo cual sigue ocurriendo, de hecho, muchos matices de los Sistemas de Autocontrol difieren del criterio de la autoridad sanitaria municipal).




Con los años, estos problemas han creado cierta desazón, pues los empresarios miraban (y miran) los Planes de Higiene como un gasto vacío, sin interés, algo que deben repetir cada cierto tiempo. También ocurre algo parecido con el Certificado de Manipulador de Alimentos de Bajo o Alto Riesto. La percepción de los empresarios y trabajadores de los Sistemas de Autocontrol es que son un proceso burocrático necesario para ejercer su profesión, más que un medio para aumentar la calidad de sus productos, de garantizar su seguridad, con el fin de obtener la fidelización de sus clientes, e incluso aumentar su número.


Actualmente, la normativa marco es el Reglamento 852/2004 de la UE, y la propia Junta de Andalucía ha facilitado una Guía de Requisitos Simplificados de los Planes de Higiene. (Se pueden descargar aquí). Estos planes son válidos para pequeños negocios de hostelería, tales como bares, cafeterías y pequeños restaurantes.

El resto de empresas, desde pequeños almacenes a carnicerías y pescaderias, caterings, restaurantes que sirvan elevada cantidad de comidas, salones de bodas, obradores, bodegas, explotaciones agrarias, ganaderías y granjas avícolas, mataderos, y hasta las grandes superfices e industrias de la alimentación, deben tener desarrollado un Sistema Integrado de Autocontrol de la Calidad e Higiene, que incluye Memoria Sanitaria, Planes de Higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), así como en muchos casos estar inscritos con su correspondiente Registro Sanitario, en el caso de comercialización de sus productos en lugares distintos al de elaboración.

Este Sistema de Autocontrol Integrado debe realizarse con asesoramiento profesional y cualificado. En muchos casos, los propios empresarios se ven incapaces de poder cumplir con todos los controles y registros que vienen plasmados en los mismos, a no ser que contraten personal encargado para estas tareas.

La mayoría de ellos, no tienen la capacidad economica para poder contratar personal, y comienzan a realizar las tareas de Autocontrol de la Calidad. Con el tiempo, las dejan aparcadas por falta de tiempo, o como ocurre en la mayoría de los casos, POR OLVIDO, y acaban abandonando en un cajón todos estos documentos.

Como cumplimentar estos registros es de obligado cumplimiento, cuando llega el día de la visita de inspector o veterinario, el empresario queda en evidencia. Aparecen las excusas y las disculpas por no cumplir su obligación, con la consiguente sanción en muchos de los casos.

La forma de prevenir este problema, es que los empresarios de alimentación y hostelería no deben ver los Sistemas de Autocontrol como un proceso burocrático tedioso y un lastre. Deben verlo como una parte más de su jornada laboral y de su trabajo. Tan importante como la elaboración o la venta de sus productos .

Un Sistema de Autocontrol no es más que un medio para conseguir la mayor calidad de sus productos, y con ello la fidelización de su clientela, además de seguramente, aumentar la misma.

En siguientes artículos pondremos ejemplos.