Jaén es una tierra singular, una tierra con un clima propio. Se cataloga como Mediterráneo, pero su orografía presidida por un Valle del Río Guadalquivir rodeado de Sierras, hace que en muchos parajes aparezca el clima subtropical, templado o continental. Esta multiplicidad de climas conlleva tener una variabilidad de flora y fauna que le permite tener cuatro Parques Nacionales.
Su flora es de más de 1300 especies catalogadas, muchas de ellas de plantas aromáticas, las cuales son utilizadas en la elaboración de sus productos artesanales, tales como quesos, miel, embutidos, dulces, repostería y mermeladas, y por supuesto, aceites de oliva virgen aromatizados.
Entre la fauna autóctona de Jaén destacan el ciervo, el jabalí, el muflón y el gamo, los cuales se encuentran en muchos de sus productos cárnicos y embutidos de productos de caza y cinegéticos. La enorme cantidad de cotos de caza disponibles, famosos desde tiempos de la Edad Media, da lugar a la cría en ellos de la perdiz, la liebre y el jabalí.
Además de sus campos de olivos, nos encontramos con bosques de encinas y pinares, los cuales hicieron que Jaén, sin tener acceso al mar, fuera catalogada como Provincia Marítima por los reyes españoles, ya que sus maderas se utilizaban como materia prima en la elaboración de los Galeones, Carracas y Fragatas que formaron en su tiempo la Armada Española.
Todavía hoy en muchos de sus pueblos se sigue la buena costumbre de "la matanza". En este rito social y tradicional, se reúne la familia para, por medio de técnicas "de toda la vida", y recetas antiguas, elaborar embutidos para consumo propio y familiar.
Estas técnicas tradicionales pero adaptadas a los tiempos actuales, son aplicados por las fábricas de embutidos locales y comercializados en sus tiendas locales o distribuidos como productos gourmet.
Así, la combinación de esta flora tan variada y especial, la combinación de la tradición y la modernidad, hacen que que tanto las piezas de caza, como los productos elaborados con plantas locales tengan características organolépticas especiales y singulares.
Todo el que pruebe estos productos, además de dar placer al paladar, tendrá una imperiosa necesidad de repetir. En especial, cuando el día a día, el ajetreo de la vida actual, hace que cualquier cosa que nos sirven echa con prisas, sin sabor y sin sustancia, hace que nos lastime el estómago y el alma, recordando esos productos que una vez probamos. Entonces nuestro paladar llora con nolstalgia, y nuestra memoria los identifica como el sabor de Jaén.
(Continuará...)
P.D. Para el que quiera saber más, unos enlaces wikipedia sobre sus Parques Naturales.
El Parque Nacional de La Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas, que es el mayor Parque Natural de España y declarada reserva de la Biosfera por la UNESCO, con 214,300 hectáreas de terreno protegido.
Parque Natural de Sierra Mágina
Parque Natural de Despeñaperros
Parque Natural de la Sierra de Andújar
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